Филе рыбы делаем с замоченным в молоке и просушеным белым хлебом и слегка обжаренным луком. Все продукты тщательно и дважды пропускаем через мясорубку с маленькой насадкой, затем добавляем соль, перец по вкусу, рубленый чеснок, и массу хорошо отделываем. На нанесённый растительным маслом пергамент или марлю выкладываем заранее сделанную массу, делаем полученое рулетом и обматываем шпагатом.
Готовим в подсоленной воде с нашинкованным луком и корнем петрушки в течение 1,5 часа, после чего рулету даём остыть и вынимаем из бульона. В рыбный бульон добавляем заранее замоченный и впитавший в кипяченой воде желатин, доводим до кипения и даём остыть. На блюдо помещаем желе, остужаем, на него выкладываем рулет, нарезанный ломтиками, и до половины заливаем желе.
Оставшееся желе делаем с майонезом и выбиваем деревянной лопаткой до однородной массы, делаем желе с майонезом каждый ломтик рулета так, чтобы контур рыбы был виден, и остужаем. Каждый ломтик рыбы делаем веточками петрушки, мелкими шестеренками из вареной моркови и на середину моркови акуратно капаем в виде точек желе с майонезом, вновь даём остыть до полного застывания. Перед тем как положить на стол каждый кусочек рулета фигурно делаем ножом.
Продукты на десять порций:
750 г филе судака или трески, пикши, морского окуня,
70 г белого хлеба,
50мл стакана молока,
2 зубчика чеснока,
100 г лука репчатого,
20 г маргарина,
соль, перец черный молотый,
Для варки:
50 г (1 шт.) лука репчатого,
50 г (1 шт.) моркови,
50 г (1 шт.) корня и зелени петрушки.
Для прозрачного желе:
600мл рыбного бульона,
25 г желатина.
Для желе с майонезом:
300мл рыбного бульона,
150 г майонеза,
15 г желатина.
Более вкусные блюда получаются из живой или только что уснувшей рыбы.