Предварительная обработка овощей
Зеленый салат.
Отделяем целые, свежие листья. Их ополаскиваем в холодной воде, наполненной в ёмкость с углубленным дном, меняя воду несколько раз. Затем салат перекидываем на дуршлаг, чтобы сошла вода. Перед началом готовки листья салата обсушиваем на салфетке и материала. Зелень петрушки перемещаем в воду. Палки петрушки годятся для украшения салатов, а стебельки используем в отваривании бульонов. Салатный сельдерей. Корни удаляем, обрезаем ножом у стеблей чёрные места и, переместив на 1—2 часа в холодную воду, вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.
Огурцы свежие моем, удаляем от кожуры и кромсаем ломтиками, палочками или квадратиками в зависимости от их применения. У огурцов из теплиц обычно кожуру оставляют. Огурцы засоленые кромсаем ломтиками, при этом очень большие ломтики удаляем от кожи.
Корнишоны и пикули, мелкие маринованные огурцы, кромсаем или оставляем их в своём виде. Помидоры свежие откладываем для салатов спелые, наливные, крепкие, их обдаём в холодной воде и кромсаем ломтиками, кружевами, полукружевами, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров оболочку, то их на одну минуту кидают в кипящую воду, а затем сразу в ледяную, после чего кожура легко сойдёт.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов большой и подслащёный лук. Его очищаем и кромсаем ломтиками, колечками, полукольцами и мелко кромсаем в зависимости от использования. Для удаления горечи покрошеный лук замачивается уксусом. Зеленый лук чистим и промываем в ледяной воде, кромсаем для салатов кусочками, перышками 3—5 см. Для гарниров лук кромсаем более мелко. Морковь, репу, отмытые и ободраные от кожуры и вновь вымытые, отвариваем. Охлажденные овощи кромсаем ломтиками или мелкими кубами.
Тыкву крошем ножом на несколько частей, удаляем кожуру и семена и моем. Сладкий перец очищаем от плодоножки и семян, затем промываем. У чеснока удаляем донце, разделяем его на зубочки, убираем с них шкурку и кожу, затем обмываем. Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву откладываем. У салата, укропа, кинзы отрезаем корни. Кочанный салат раскладываем на листья. Подготовленные овощи внимательно моем ледёной водой и пропускаем через сито или дуршлаг.