Рыбу осетровую (осетр, севрюга, белуга) готовим так, чтобы вода слегка наполняла поверхность куска. При варке помещаем корень петрушки или сельдерея, лук, соль по вкусу.
Готовим рыбу в течение 25—35 минут, остужаем и отделяем от хрящей, затем шинкуем кусочками без кожи. Если для этого блюда применяется судак, треска или морской окунь, то их разрезаем на филе без костей, затем шинкуем поперек филе на порционные долки и готовим (15—20 минут) в воде с добавлением перца, соли, лаврового листа, репчатого лука. Готовую рыбу достаём и остужаем.
Остуженные дольки рыбы помещаем на блюдо или тарелки, делаем с отварным картофелем и морковью, нашинковаными мелкими кубиками, рядом помещаем соленые или свежие огурцы, зелень салата.
Отдельно преподносим соус-хрен с уксусом.
Продукты на 10 порций:
750 г отварной рыбы,
750 г гарнира (вареные картофель и морковь, соленые или свежие огурцы, зелень петрушки и салата, зеленый горошек),
250 г соуса-хрен с уксусом.