Рассольник делаем на мясном бульоне с говяжьими почками.
Почки отделяем от пленок и излишнего жира. Для очистки от специфического запаха говяжьи почки заливаем в течение 2— 3 часов в дважды сменяемой воде, обдаём свежей водой и доводим до кипения.
Воду сливаем, почки прочищаем, вновь обдаём свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до полной готовности. Вареные почки шинкуем кусочками непосредственно перед подачей супа и готовим в воде или в бульоне. Перловую крупу перед готовкой делаем так же, как описано.
В мясной готовый бульон помещаем готовую перловую крупу, нашинкованый брусочками картофель, даем ему приготовится, затем добавляем нашинкованные пассерованные овощи с томатом-пюре, а затем замешиваем припущенные соленые огурцы, соль, специи и так делаем до полной готовности.
Рассольник ленинградский можно сварить с рисом, в этом случае в кипящий бульон помещаем промытый свежий рис, готовим его в бульоне 10—15 минут, а затем в указанной прежде последовательности добавляем остальные продукты.
При подносе на стол в чашу с супом помещаем проваренные почки (50 г на порцию), накладываем рассольник, добавляем сметану и посыпаем зеленью.
Продукты на пять порций:
600 г почек говяжьих (сырых необработанных),
700 г (7—8 шт.) картофеля,
150 г перловой крупы или риса,
120 г (2 шт.) лука репчатого,
250 г (3—4 шт.) огурцов соленых,
50 г томата-пюре,
50 г маргарина,
1800
мл бульона мясного,
специи, соль,
50 г сметаны,
зелень.