Блюда из дичи

Птица приходит в торговлю в неживом упакованном и охлажденном виде, прощипанной, выпотрошеннй, полуразделанной, а дичь в перьях и с внутреностями. Для изделия разных вкусностей птицу и дичь оттаивают, ощипывают, убирают перья и пух, разделывают, очищают и готовят тушке форму или делают из неё куски.

Если тушку птицы применяют целиком (варят, жарят), то для гарантии равномерности тепловой очистки и удобства шинковки на порционные дольки ее заправляют.

Самый простой и распространенный способ фаршировки птицы — это фаршировка в «кармашек».В нижней части с обеих сторон живота делают врезки кожи («кармашки»), в которые убирают ножки. Крылышки тушки заворачивают за кости.

Для изготовления вторых блюд птицу и дичь держат в кипятке, припускают, жарят, тушат и запекают.
Готовность мяса птицы смотрят по соку, коорый сочится из тушки при проколе иглой самых больших частей. Если сок прозрачный как вода— птица приготовлена к употреблению, если с кровью — то нет.

К блюдам из варёной птицы и дичи применяют рассыпчатые каши, в основном рис, варёный зеленый горох, картофель, картофельное пюре. К жареным блюдам подносят, как правило, жареный картофель. На гарнир так же можно подносить огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты.