Для удаления филе от тела птицы делаем следующее:
1) отделяем кожу в пашинах,
2) убираем кожу с филейной части тушки,
3) убираем окорочка,
4) рассекаем мякоть по выступу грудной кости и рассекаем косточку-вилку,
5) Отсекаем филе вместе с крыльной костью,
6) Удаляем филе с реберных костей.
Филе сделано из большого и мелкого. Удалёное большое филе делаем очистку, для чего удаляем маленькое филе, вынимаем косточку-вилку, срезаем с крыльной кости мясо и жилы, отрубаем утолщенную часть и затем срезаем внешнюю пленку тонким острым и влажным ножом. После этого большое филе слегка разворачиваем при помощи небольшого долевого надреза с внутренней стороны, в двух-трех местах пересекаем сухожилия и вкладываем в надрез маленькое филе, у которого предварительно выкладываем сухожилия, затем покрываем его развернутой частью большого филе.заранее заготовленое куриное филе с косточкой готовим на сковороде на масле так, чтобы оно только слегка стало золотисторумяным.
преподносим котлету с гарниром, состоящим из трех-четырех типов овощей (сложный гарнир). добавляем к котлете масло, отдельно подносим зеленый салат.
Продукты на две порции:
2 шт. филе одной курицы,
30 г масла сливочного (для жарки),
соль,
300 г гарнира,
20 г масла сливочного (для поливки).
Мясо, которое есть на грудке птицы или дичи (белое мясо), является филе.